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裴大海的会所的厨师手艺不错,烧的一手好川菜。
川菜感觉平平无奇,但实际上还是非常有讲究的。
川菜的精髓就是“三香三椒,七滋八味”。 三香:葱、姜、蒜。 三椒:花椒、辣椒、胡椒。 七滋:酸、甜、苦、辣、咸、香、麻。 八味:鱼香、麻辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。
由这基础的味道再变化无穷,形成了更多的味道。
而川菜的食材非常简单,无非就是鸡、鸭、鱼、肉、豆腐、白菜而已。
比如麻婆豆腐,这是川菜中最家常的一道菜,麻婆豆腐是清代同治年间由成都万府桥陈盛兴酒家的老板娘创办的。因为她脸上有几颗麻子,所以叫麻婆豆腐。麻婆豆腐外观深红色明亮,红白绿对比鲜明。它有麻、辣、嫩、脆、香、鲜的风味,突出了川菜的辣味特色。
原料很简单,不过是猪肉末、豆腐、辣椒、胡椒粉而已,但要烧的好吃,非常要功夫。
再说回锅肉,也是如此,任何人家都会做,但要做到特别好吃,有灯盏窝,那就不容易了。所谓“灯盏窝”,就是肉片在热油中逐渐加热,使得肉皮蜷缩,瘦肉部分失水紧缩,最终形成类似灯盏的半圆形,这样的回锅肉才肥而不腻,爽口好吃。
裴大海的厨师把这些家常川菜做出了新的高度,反而精心烹制的酸菜鱼、清蒸江团等不如家常菜抢手。
美食离不开美酒,裴大海特意拿了两瓶泸州老窖,几个人也不再劝酒,自己随意。
他特意叫来的美女,一个打扮时尚的姑娘,倒也真安静,只是吃着菜,偶尔敬一杯酒,并没有太多亲昵的举动,这让我觉得还是比较舒服的。
这个美女看厨师给每人上了一盅开水白菜,吃了一口,笑着说:“这白菜汤看起来寡淡的很,没想到吃起来这么鲜美。”
“寡淡?哈哈,美女,你以为这开水白菜真的是清汤寡水的呀。”裴大海哈哈大笑说。
“你看着是开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅,加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,这时候锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。这汤是那么多食材熬制,特别费功夫,越简单的食材,制作的过程就越复杂。”裴大海笑着说。
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